六堡茶加工過(guò)程中內(nèi)含成分的變化
現(xiàn)代工藝六堡茶，尤其是采用后發(fā)酵工藝的六堡廠茶，外形色澤黑褐，湯色紅濃明亮，口感醇和爽滑，香氣純陳，尤其是具有越陳越香的特性，而貯存年份對(duì)六堡茶香氣、滋味、口感有較大的影響，貯存年份就成了市場(chǎng)上對(duì)六堡茶的產(chǎn)品價(jià)格的重要影響因素。研究表明，不同貯存年份對(duì)六堡茶品質(zhì)，以及茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素等內(nèi)含成分都會(huì)產(chǎn)生影響。
通過(guò)對(duì)不同年份（1年、2年、3年、4年、5年、7年、8年、10年）的六堡茶水提物中成分的含量測(cè)定，可以發(fā)現(xiàn)六堡茶水提物成分隨著六堡茶陳化時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生變化。
陳化時(shí)間越長(zhǎng)，化學(xué)成分的含量變化就越明顯，并且呈現(xiàn)一定的變化趨勢(shì)。其中茶黃素會(huì)隨著陳化時(shí)間的不同，含量范圍在0.19%~0.42%之間變化，茶紅素含量在1.26%~3.24%范圍之間變化，茶褐素含量在9.49%~16.29%范圍之間變化。其中六堡茶水提物中的茶黃素、茶紅素、茶褐素的物質(zhì)成分隨陳化年份增加呈增多趨勢(shì)，而多酚類、可溶性總糖的物質(zhì)含量則隨著陳化年份增多呈減少趨勢(shì)，茶褐素的含量顯著增加。
研究人員對(duì)同一廠家、相同存放地點(diǎn)、不同存放時(shí)間（2012年、2009年、2006年）的六堡茶茶樣進(jìn)行了主要內(nèi)含成分變化的研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)，六堡茶茶多酚含量呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，年份越久，茶多酚含量越低，究其原因是由于六堡茶在存放過(guò)程中受周圍環(huán)境的影響（溫度和濕度等），容易發(fā)生氧化、水解、降解等作用，使得茶多酚的含量減少。
咖啡堿在茶湯中主要呈苦味，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，咖啡堿含量呈下降趨勢(shì)。茶葉發(fā)酵工藝中咖啡堿會(huì)與茶葉中的多元酚類結(jié)合，并產(chǎn)生一種具有獨(dú)特滋味和香氣的聚合物。兩者的結(jié)合使得酚類的收斂性降低。
而隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)，六堡茶水浸出物在存放過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，年份越久水浸出物含量越高。水浸出物的多少，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，是鑒定茶葉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。其含量的多少，影響著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，突出六堡茶紅濃醇陳四絕中的濃的特點(diǎn)。年份越久，六堡茶水浸出物含量越多，則茶湯越濃，滋味越濃。
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