綠茶的分類、加工工藝以及炒制方式
我國(guó)的茶文化歷史悠久，種類繁多，享譽(yù)世界。其中，綠茶又是一個(gè)大“家族”，綠茶在我國(guó)的歷史可謂是十分悠久的，制作方式不同，綠茶的種類也有所不同。根據(jù)不同的加工工藝以及炒制方式，綠茶大致可以分為三個(gè)大類。
綠茶屬于不發(fā)酵茶，是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都生產(chǎn)綠茶。我國(guó)綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)十萬(wàn)噸，占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的70％左右。我國(guó)傳統(tǒng)綠茶一一眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。
依據(jù)不同的加工工藝
綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個(gè)步驟。殺青方式有加熱系青和蒸汽殺青兩種，以蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干的綠茶稱“烘青”，最終曬干的綠茶稱“曬青”。
炒青是我國(guó)綠茶中的大宗產(chǎn)品，包括長(zhǎng)炒青、圓炒青和細(xì)嫩妙青等。
長(zhǎng)炒青：顧名思義是長(zhǎng)條形的炒青綠茶，主產(chǎn)于浙江、安、江西三省，其次是湖南、湖比、江蘇、河南、貴州等省。產(chǎn)于江西省婺源縣的“婺綠炒青”，外形粗壯、色綠、香高、味醇是長(zhǎng)炒青中品質(zhì)最好的，精制后的出口綠茶稱“婺綠”，早在1915年，“婺綠”就曾榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)優(yōu)等金牌獎(jiǎng)。
主要產(chǎn)于安徹休寧、屯溪的“屯綠妙青”、產(chǎn)于浙江淳安、開(kāi)化“遂綠炒青”也是長(zhǎng)炒青中品質(zhì)較優(yōu)秀者。此外，還有產(chǎn)于安舒城的“舒録炒青”，浙江州地區(qū)的“杭綠炒青”、溫州的“溫綠炒青”，江西上饒一帶的“饒綠炒青”，湖南的“湘綠炒青”，河南的“像綠妙青”，貴州的“跨綠炒青”等。
長(zhǎng)炒青綠茶經(jīng)過(guò)精制加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱眉茶，分特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙、片茶、末茶等花色。眉茶主銷摩洛哥等非洲國(guó)家，歐亞各國(guó)也有一定銷量。
圓炒青：最主要的圓妙青是珠茶。被譽(yù)為綠色珍珠的珠茶。
長(zhǎng)炒青綠茶緊結(jié)渾圓，香高味濃，耐沖泡，主銷西、北非，美國(guó)、法國(guó)等也有一定市場(chǎng)。珠茶是浙江省的特產(chǎn)，主產(chǎn)于嵊州、紹興、上虞、新昌、諸暨、余姚、那縣、奉化、東陽(yáng)一帶，歷史上曾以紹興縣平水鎮(zhèn)為珠茶主要集散地，因而常把珠茶稱為“平水珠茶”“平綠”，至今仍將珠茶歸為“平綠炒青”。天壇牌特級(jí)珠茶曾于1984年9月在西班牙馬德里第二十三屆世界優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)。
細(xì)青：凡采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細(xì)妙青，因產(chǎn)量不多，品質(zhì)獨(dú)特，物以稀為貴，又稱特種妙青。細(xì)嫩的特種炒青品類繁多，品質(zhì)優(yōu)異，均為各產(chǎn)茶地區(qū)頗有名氣的茶葉，因此又統(tǒng)稱為“炒青名茶”。妙青名茶外形千姿百態(tài)，有扁平、尖削、圓條、直針、卷曲、平片等多種，沖泡后，多數(shù)芽葉成朵，清湯綠葉，香郁味鮮醇，濃而不苦，回味甘甜，是各地妙青綠茶中的佼佼者。
炒青名茶分布密度較大的是安、浙江、江蘇、江西四省，此外，湖南、廣西、貴州、四川、福建、湖北、河南、陜西等省區(qū)也有一定數(shù)量。細(xì)敬炒青中產(chǎn)量較多的要數(shù)杭州的“西湖龍井”和蘇州的“碧螺春”。常言道：上有天堂，下有蘇杭，蘇州和杭州不僅風(fēng)景名勝稱奇，而且所產(chǎn)佳茗亦令人叫絕。
細(xì)嫩炒青品類甚多，除西湖龍井和碧螺春以外，還有南京的“雨花茶”，安六安的“六安瓜片”、體寧的“松蘿茶”、歙縣的“老竹大方”，湖南安化的“安化松針”、古丈的“古丈毛尖”、江華的“江華毛尖＂，河南信陽(yáng)的“信陽(yáng)毛尖”，陜西鎮(zhèn)巴的“秦巴霧毫”，廣西桂平的西山茶”、凌云的“凌云白毫”，貴州都勻的“都勻毛尖”，福建南安的“南安石亭綠”，江西廬山的“廬山霧茶”、井網(wǎng)山的“遂川狗腦”、婺源的“婺源若眉”，四川峨眉山的“峨眉峨蕊”，湖北宜昌的“峽洲碧峰”浙江云和的“惠明茶”、長(zhǎng)興的“顧渚紫筍”、普陀山的“普陀佛茶”、淳安的“千島玉葉”，江蘇金壇的“茅山青峰”等等。
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