不止普洱，原來鐵觀音也有“生、熟茶”之分

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鐵觀音，烏龍茶中被國人熟知的分支。

大約在20多年前，還是綠茶陣營一手遮天的時(shí)候，以鐵觀音為代表的烏龍茶系，異軍突起，硬是開辟出了一條屬于自己的征途，成為上世紀(jì)90年代，茶界突顯的一個(gè)“現(xiàn)象”，一時(shí)間，喝茶必談鐵觀音。

我們發(fā)現(xiàn)，在眾多關(guān)于鐵觀音的談資中，除了口感滋味、各種香型之外，安溪當(dāng)?shù)赜邪谚F觀音分為“生茶、熟茶”的概念。

說到這兒，難免讓人心生疑問，這與普洱中的“生茶、熟茶”有何不同？鐵觀音的“生茶”“熟茶”究竟是代表什么呢？

讓人混淆的“生茶”“熟茶”“青茶”

前不久，一位安溪茶友與我們聊起鐵觀音時(shí)，說到安溪本地很多人把再次烘焙過的鐵觀音喊“熟茶”，沒有進(jìn)行再次烘焙的喊“生茶”。

在與茶友溝通后，我們了解到，原來在閩南話中“生茶”與“青茶”發(fā)音相同，所以很容易讓外界混淆，把這兩者畫上等號。其實(shí)，“生茶”、“青茶”的意義完全不同。

當(dāng)然，有“生茶”自然也有所謂的“熟茶”，“熟茶”這個(gè)名詞在市場上的使用，也有著定義混淆，訛傳誤用的問題。

究竟，生茶、青茶、熟茶真正的含義是什么？怎樣才能正確分辨呢？

“青茶”——傳統(tǒng)六大茶類中的一類，學(xué)術(shù)上稱為半發(fā)酵茶或部分發(fā)酵茶，指茶葉在“開面采”的采摘標(biāo)準(zhǔn)下，通過特定的工序加工生產(chǎn)的茶葉。青茶在中國也被稱為烏龍茶，鐵觀音就是其中一種。在六大茶類中，青茶是最為講究發(fā)酵和烘焙（或稱焙火）工藝的茶類，通過掌握發(fā)酵程度和不同的烘焙方式，才可以造就青茶類獨(dú)特且多元的香氣。

“生茶”——是指經(jīng)過萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥等工序，未經(jīng)過焙火工序的毛茶，再經(jīng)過揀梗、篩選、包裝等工序即為成品茶。也就是清香型鐵觀音。

“熟茶”——一般指的是“生茶”經(jīng)過再次烘焙的鐵觀音茶葉，就是消費(fèi)者口中所謂的“熟茶”。也就是濃香型鐵觀音。

為了造就鐵觀音豐富多元的香氣、滋味，在制茶過程中，通常會將其進(jìn)行不同程度的烘焙。老一輩茶人用閩南語“縮茶”來描述茶葉焙火，也就是指焙火的目的是在濃縮茶葉的香氣和滋味。

為了讓大家更好理解烘焙程度，有人曾這樣舉例：“將毛茶比喻為面包店剛制作好的吐司面包，那么若是將面包直接切片后食用，就好比品飲生茶，是在品嘗它的原味。要是進(jìn)一步把吐司面包放入烤箱，用不同的溫度烘烤，再去品嘗，面包就開始擁有不同的香氣和口感。加重火候，可烤出表面略帶金黃、香氣提升、口感酥脆的面包；若溫度再高或者延長烤制時(shí)間，面包表皮會變得焦黑，香氣更加濃郁，口感也會更酥脆。”

所以，經(jīng)過烘焙后的茶，稱為“熟茶”，因?yàn)闇囟扰c時(shí)間的不同，熟的程度也不一樣。

簡單來說，就是鐵觀音的精制加工涉及烘焙，因此有了生、熟之分。

值得注意的是，這與普洱概念中的“生茶、熟茶”完全不同，普洱的生熟與焙火無關(guān)。

工藝不同，造就香型不同的鐵觀音

弄清楚了鐵觀音的“生、熟茶”概念與焙火程度有關(guān)。那么，不同的做青工藝及烘焙程度，也就一定程度地造就了不同香型的鐵觀音，即：清香型、濃香型、陳香型鐵觀音——

清香型鐵觀音，以毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、風(fēng)選等特定工藝過程制成，外形緊結(jié)、色澤砂綠潤、香氣清高、滋味鮮醇。

濃香型以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、風(fēng)選、烘焙等特定工藝過程制成，外形緊結(jié)、色澤烏潤、香氣濃郁、滋味醇厚。

陳香型鐵觀音是以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過撿梗、篩分、拼配、烘焙、貯存，至少五年以上等獨(dú)特工藝制成的具有陳香品質(zhì)特征的鐵觀音產(chǎn)品。

鐵觀音從單一走向多元化發(fā)展

縱觀安溪鐵觀音的發(fā)展歷程，在清香、濃香以及陳香型的發(fā)展道路上，我們發(fā)現(xiàn)，安溪鐵觀音產(chǎn)品已從單一走向多元。

如今，安溪鐵觀音濃香與清香型并駕齊驅(qū)，陳香型鐵觀音的市場競爭力也漸入佳境。

還是那句話，“鐵觀音”這款走到哪兒都能聽到的茶，與它相關(guān)的各種知識點(diǎn)，自然是我們需要學(xué)習(xí)的范疇了。畢竟，你愛它就應(yīng)該去了解它。