巖茶，這個(gè)“石頭里蹦出來(lái)的茶”，這兩年忽然變得很潮，喝茶的不喝茶的，都知道它。每次聽(tīng)人提起來(lái)，總覺(jué)得好神秘、好復(fù)雜，有種高不可攀的感覺(jué)……

大紅袍你肯定聽(tīng)過(guò)吧？大紅袍，就是最高級(jí)的巖茶呀！什么，神乎其神的大紅袍，聽(tīng)了那么多年，竟然不是紅茶？還有還有，“肉桂”、“水仙”又是什么鬼？聽(tīng)說(shuō)他們都是巖茶？

如果要我說(shuō)，這個(gè)世界上恐怕沒(méi)有哪種茶，比巖茶更復(fù)雜了。從產(chǎn)區(qū)、品種、工藝到季節(jié)，要梳理一遍，真的是個(gè)大工程。但是，這種茶，偏偏讓人愛(ài)得死去活來(lái)。

這個(gè)茶，不似龍井鮮落眉毛，也不像茉莉花茶花香入骨；如果要比喻，它像個(gè)歷盡世事的暖男大叔，一點(diǎn)都不搶風(fēng)頭，溫潤(rùn)飽滿(mǎn)，香氣層層展開(kāi)，平心靜氣，成熟內(nèi)斂，“穩(wěn)穩(wěn)”的感覺(jué)里，卻又藏著說(shuō)不完的驚喜。

好啦，今天就稍微帶你認(rèn)識(shí)一下，這個(gè)好喝又復(fù)雜的巖茶。

1.巖茶是什么？

首先，我們需要在烏龍茶大家族里，給它一個(gè)坐標(biāo)：

巖茶主要產(chǎn)自福建武夷山，又叫閩北烏龍，是烏龍茶大家族的重要成員。

按照國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定，武夷巖茶的范圍包括：福建省武夷山市所轄區(qū)域范圍，含嵐谷鄉(xiāng)、吳屯鄉(xiāng)、洋莊鄉(xiāng)、星村鎮(zhèn)、興田鎮(zhèn)、五夫鎮(zhèn)、上梅鄉(xiāng)、新豐街道、崇安街道、武夷街道等地區(qū)

粗暴簡(jiǎn)單點(diǎn)，一句話(huà)概括：武夷山上的烏龍茶，叫巖茶。

2.巖茶如何分類(lèi)？

巖茶不像龍井，前面至多有季節(jié)或者產(chǎn)區(qū)限定，叫“明前龍井”、“獅峰龍井”即可；而巖茶，沒(méi)有一款叫“xx巖茶”，都是以“山場(chǎng)+品種”的組合命名。

品種，顧名思義，就是茶樹(shù)品種；山場(chǎng)，聽(tīng)起來(lái)很難懂，指的是茶園和茶園的自然環(huán)境，說(shuō)得再通俗一點(diǎn)，就是，種茶樹(shù)的那塊地。

山場(chǎng)和品種，很大程度上決定了一款巖茶的香氣。

這就意味著，你至少要知道武夷山里有哪些山場(chǎng)和茶樹(shù)品種，才能明白一款巖茶名字的意思。

按山場(chǎng)

所謂山場(chǎng)，其實(shí)就是茶園的意思；但在武夷山，山場(chǎng)同時(shí)還意味著茶園的自然環(huán)境，這件事情，與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土、氣候都息息相關(guān)。

武夷山核心區(qū)屬于丹霞地貌，一座山垂直而下，光照、水流、土壤都有非常大的區(qū)別，一路高低錯(cuò)落、陰陽(yáng)不定，可謂移步換景。

變量如此之多，以至于武夷山無(wú)形中被分割成了無(wú)數(shù)小山場(chǎng)，每個(gè)山場(chǎng)都是一個(gè)獨(dú)立的小氣候區(qū)。

不同的山場(chǎng)及氣候，是武夷巖茶之所以復(fù)雜的第一個(gè)原因。

很早以前，武夷巖茶就被分為三個(gè)區(qū)域：正巖，半巖和洲茶。正巖以三坑兩澗（慧苑坑、牛欄坑、大坑口、留香澗和悟源澗）為代表；九曲溪邊的河灘，則被稱(chēng)為洲茶；介于兩者之間的就是半巖：

正巖茶品質(zhì)最好，半巖其次，生于平地的洲茶最次

但如今，關(guān)于這三個(gè)區(qū)域的界定又進(jìn)一步擴(kuò)大：三坑兩澗被稱(chēng)作名巖；武夷山核心景區(qū)，包括三十六峰、九十九巖，統(tǒng)統(tǒng)算入正巖；核心景區(qū)外、武夷山境內(nèi)，算半巖茶；而武夷山外的茶，才叫洲茶：

也就是說(shuō)，從前最次的九曲溪邊洲茶，按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)，都是正巖茶了呢。

按品種

在武夷山，茶有數(shù)以百計(jì)的品種。

品種之間也有等級(jí)，最最頂級(jí)的是大紅袍。母樹(shù)只有六株，長(zhǎng)在九龍窠斷崖上，據(jù)說(shuō)從清朝就世代有人看守，代表了武夷巖茶的最高水準(zhǔn)。

但在今天，大紅袍的含義也發(fā)生了變化：

比大紅袍低一等級(jí)，是“四大名叢”：鐵羅漢、水金龜、白雞冠和半天夭。這些名叢都只能無(wú)性繁殖，不能雜交竄種，否則品質(zhì)就會(huì)改變，培育起來(lái)很復(fù)雜，至少需要二十年時(shí)間。

若是普通茶（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)菜茶），就任其雜交，自生自滅了。

肉桂和水仙

我們最常喝到的巖茶品種，既不是商業(yè)拼配的大紅袍，也不是矜貴的四大名叢，而是另外兩種：肉桂和水仙。關(guān)于它倆，有“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”的說(shuō)法，顧名思義，就是一個(gè)聞著特別香，一個(gè)喝著特別醇厚。

水仙，大葉小喬木，多長(zhǎng)在潮濕幽深的溝壑。

口感醇厚，具有礦物質(zhì)的口感和幽揚(yáng)的蘭花香氣。

肉桂，中葉大灌木，喜歡向陽(yáng)的山坡。

有明顯桂皮香味，也是“肉桂”名稱(chēng)的由來(lái)；經(jīng)過(guò)一系列工藝，還會(huì)有明顯奶油香和果香。

如果弄明白了，下次碰見(jiàn)馬頭巖肉桂、水簾洞水仙，請(qǐng)露出一個(gè)會(huì)心的微笑：）

3.巖茶有什么特點(diǎn)？

如果只能用一個(gè)詞形容巖茶，那一定是復(fù)雜。

氣和味

這種復(fù)雜，最直觀體現(xiàn)在香氣上。

如果說(shuō)不發(fā)酵的綠茶是0，全發(fā)酵的紅茶是1，那么半發(fā)酵的烏龍茶就是在0和1之間變化，或若有似無(wú)、或撲面而來(lái)的炭焙香、蘭花香、熟果香甚至奶油香，都在口腔內(nèi)不斷排列游走，帶來(lái)極其豐富的感官體驗(yàn)。

茶的風(fēng)味

巖茶最講究“巖韻”，一種說(shuō)起來(lái)比較玄乎的味道——口感圓潤(rùn)，回味綿長(zhǎng)，類(lèi)似礦物質(zhì)口感，沙沙的，仿佛真有巖石風(fēng)味在里面。

工藝

這么復(fù)雜的滋味從哪里來(lái)？就是靠同樣復(fù)雜的工藝：

多次搖青、反復(fù)焙火，讓巖茶有可能經(jīng)歷多達(dá)二十道工序；五月采摘的春茶，八九月才收工制成也不是什么稀罕事。

如今用手工制作的巖茶，太少太少。

一袋好的手工巖茶，可能需要制茶師傅連續(xù)兩天不眠不休。不僅如此，巖茶尤其注重一切自然條件的配合，等到天時(shí)、地利、人和，巖茶賣(mài)上天價(jià)也就不奇怪了。