再加工茶知識(shí) 之花茶的制作

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花茶屬于再加工茶類，是根據(jù)茶葉和香花具有的吸香和吐香的特性，將茶葉和香花進(jìn)行窨制，使茶葉充分吸收花香而制成的一種特殊茶類，又稱窨花茶、熏花茶或香片，主要產(chǎn)區(qū)有廣西、福建、廣東、四川、云南、重慶等地。用于窨制花茶的茶胚主要是烘青綠茶，還有部分是長(zhǎng)炒青，少量珠茶、紅茶、烏龍茶。用于窨制花茶的鮮花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、代代花、柚子花、桂花、玫瑰花、梔子花、米蘭花、樹蘭花等。

窨制花茶的基本工藝有：茶坯復(fù)火、鮮花打底、窨制并和、箱窨或塊窨、通花散熱、起火、復(fù)火、提花等。

1、茶坯處理

將茶坯復(fù)火干燥、攤涼。

2、鮮花采購(gòu)、養(yǎng)護(hù)

鮮花養(yǎng)護(hù)分為推涼、養(yǎng)護(hù)、篩花三個(gè)步驟，通過(guò)推涼、養(yǎng)護(hù)控制花堆溫度，使鮮花生機(jī)

旺盛，猛烈吐香。通過(guò)篩花可以剔除青蕾和花蒂，篩花的機(jī)械振動(dòng)還可促進(jìn)鮮花整齊開(kāi)放。

3、窨花拼和

目的是把鮮花和茶拌合在一起，讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好配花

量、花開(kāi)放度、溫度、水分、厚度、時(shí)間這六個(gè)因素。

4、箱窨、塊窨或堆窨

茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱規(guī)格為46厘米x43厘米x43厘米）。每箱窨茶量約5千克，厚度20-30厘米;把茶、花拼和后直接堆放在地上呈塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，一般堆成長(zhǎng)方形，寬1-1。2米，長(zhǎng)根據(jù)場(chǎng)地和窨量而定，每堆600—1000千克。因堆窨省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用此法。

5、通花、起花

通花是根據(jù)在窨品堆溫、水分和香花的生機(jī)狀態(tài)來(lái)掌握的。從窨花到通花時(shí)間頭窨5—6小時(shí)，逐窨次縮短半小時(shí)。通花散熱就是把在窨的茶堆扒開(kāi)攤涼，從堆高30—40厘米，扒開(kāi)薄攤堆高10厘米左右，每隔15分鐘翻拌一次，讓茶堆充分散熱。窨制10-12小時(shí)后的鮮花已失去生機(jī)，吐香微弱，此時(shí)應(yīng)立即起花，實(shí)現(xiàn)茶坯與花分離，防止花渣黃熟，產(chǎn)生燜黃味、酒精味，影響花茶的質(zhì)量。起花操作要迅速，起花后做到茶葉中無(wú)花蒂、花葉，花渣中無(wú)茶葉。停機(jī)后，篩網(wǎng)必須清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱，防止產(chǎn)生水燜味。

6、攤涼、壓花、起花

烘后茶葉必須充分?jǐn)倹?，有的利用長(zhǎng)時(shí)間輸送，有的用攤涼機(jī)進(jìn)行，但禁用強(qiáng)風(fēng)吹，否則會(huì)造成香氣不必要的散失。攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過(guò)40℃;壓花控制在4-5小時(shí)，不宜過(guò)長(zhǎng)，以防產(chǎn)生宿燜味、酵味和其他異味；應(yīng)及時(shí)起掉花渣，茶葉必須及時(shí)烘焙。

7、烘焙（復(fù)火）

烘焙是為了降低茶坯窨花過(guò)程中吸收的過(guò)多水分，以便于轉(zhuǎn)窨、提花等下一道工序的進(jìn)行。烘焙要掌握好熱風(fēng)的溫度，控制好茶葉水分含量，快速作業(yè)，最大限度地防止花香揮發(fā)散失。

8、提花

提花是為了改善花茶的面香和花香的鮮靈度。與窨花相比，提花的投花量小，比例一般是8％-10％，窨花時(shí)間短，一般5-6小時(shí)即能完成生產(chǎn)。為有效控制水分含量在8％以內(nèi)，也有提花后烘焙的，稱為烘提。

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